De zeven hoofdfasen van het brouwen:

​

1. Verpletteren:

Om bier te maken heb je een graansoort nodig die door de mouterij is bewerkt om beschikbaar te komen voor de brouwer. Over het algemeen wordt gerstemout gebruikt, maar ook:  tarwe , rogge, whiskymout, rijst en zelfs andere granen.

Granen zijn de bron van suiker in bier. Om een idee te krijgen, er is ongeveer 5 kg gemoute granen nodig om 20 liter bier te maken.

Nadat je je moutbasis hebt gekozen, maal je deze in je graanmolen die als breker fungeert. Hierdoor kan de inhoud van het graan uit de schil worden verdreven en blijft alleen de kern behouden.

​

2. Het pureren:

​

De puree is eigenlijk een soort aftreksel van granen. Onze in kleine stukjes gesneden mout dompelen we onder in heet water (tussen 63-70°C) om het zetmeel om te zetten in kleine vergistbare suikers. Het doel van pureren, ook wel versuikering genoemd, is het verkrijgen van een zeer zoet graansap dat most wordt genoemd. U moet de granen ongeveer 1 uur laten trekken om deze stap te voltooien.

3. Filtratie en spoelen:

​

Filtratie bestaat uit het scheiden van het vaste deel (onze graankorrels) van het vloeibare deel (ons zoete sap). Het vaste deel dat we de afvalgraan noemen, gaat naar de prullenbak of wordt gerecycled (sommigen maken er pasta of koekjes van). Terwijl het vloeibare deel zal worden gebruikt om ons bier te ontwerpen.

Om te filteren gebruikt de brouwer verschillende soorten apparatuur, ofwel een filterbodem op de bodem van zijn tank, of een externe filtertank, of hij heeft een zetzak gebruikt.

Tijdens het filtreren is het gebruikelijk om te spoelen met heet water waardoor de brouwer zoveel mogelijk suiker uit het graan kan halen en dus meer bieren krijgt. Aan het einde van deze stap en voor de eerste keer krijgen we dus een must.

​

4. Koken:

​

Koken bestaat uit het verhitten van de most tot 100°C gedurende ongeveer 1 uur. De belangen van deze fase zijn meervoudig:  

​

• Steriliseer de most: bescherm de most tegen bacteriën,

• Creëer een hete pauze: eiwitcoagulatie,

• Maak het bier bitter: isomeriseer de alfazuren in de hop (hop zet aan het begin van het koken),

• Extract dimethylsulfide (DMS): component die de smaak geeft van in bier gekookte groente, sterk aanwezig in mout,

• Op smaak brengen van het bier: tijdens het koken wordt het bier op smaak gebracht met hop voor nog meer aroma's in het bier,

• Kleur: de suikers karamelliseren hoe langer het kookt,

• Concentreer de vloeistof: het water verdampt en laat een zoetere, meer geconcentreerde most achter,

• Suikers oplossen: een hete most is een fantastische gelegenheid om verschillende suikers op te lossen (honing, snoep, siroop ...),

5. Koeling:

​

Je bier snel koelen is belangrijk. Het is inderdaad noodzakelijk om de most in een paar minuten van 100 ° C naar minder dan 25 ° C te brengen. Dit is voornamelijk te wijten aan het feit dat bepaalde temperatuurbereiken bijzonder populair zijn bij bacteriën.

Te lang tussen de 30°C en 50°C blijven en je bier zal zeker besmet raken.

Het veroorzaken van een temperatuurschok bij het bier zorgt ook voor een koude pauze die van onschatbare waarde zal zijn bij het ophelderen van het bier. Technisch gezien wordt ofwel een koelspiraal ofwel een platenwarmtewisselaar gebruikt.

6. Fermentatie:

​

Na het zorgvuldig steriliseren van zijn vergisters, brengt de brouwer het wort over naar zijn vergister. Hij kan dan de gisten integreren in zijn afgekoelde wort zodat ze verantwoordelijk zijn voor het maken van het bier. Om een goede gisting te bereiken, zorgt de brouwer ervoor de temperatuur van de kamer te regelen volgens de predisposities van de gisten.

Tijdens de fermentatie kan de brouwer regelmatig de dichtheid meten om te controleren of de gisten naar behoren werken.

Inderdaad, de gisten zijn verantwoordelijk voor het eten van de suikers om het in alcohol om te zetten. Het is essentieel om te controleren of de theoretische einddichtheid is bereikt aan het einde van de fermentatie voordat men overgaat tot conditionering. Het duurt meestal 2 weken voordat het bier wordt verpakt.

​

Er zijn 3 soorten fermentatie:

• Zogenaamde lage gisting:

vindt plaats bij een temperatuur van rond de 12°C, gedurende een periode van minimaal 6 dagen. De gist valt terug naar de bodem van de tank, vandaar de term "laag". Deze methode wordt bijvoorbeeld gebruikt bij de vervaardiging van pils en lagers.

​

• De zogenaamde hoge gisting:

vindt plaats bij een temperatuur van ongeveer 22 °, gedurende een periode van ongeveer 4 dagen. De gist stijgt naar de top van de tank, vandaar de term "high". Deze methode wordt gebruikt voor Engelse ales, en bijvoorbeeld de meeste Belgische bieren.

• Spontane fermentatie:

in het geval van bieren waarbij de gist van nature het brouwsel zaait, zonder tussenkomst van de brouwer (lambiek).

Het zijn deze wilde gisten die spontaan en natuurlijk in de lucht van de Zennevallei in België (Brussel) worden opgenomen en die dus niet aan de moutmost worden toegevoegd. Alleen in deze regio en nergens anders is zo'n ecologie van micro-organismen geschikt voor Lambiekbrouwerijen.

​

7. Verpakking:

​

Het bestaat uit het overbrengen van het bier van de vergister naar een container voor het serveren van het bier, namelijk een vat of een fles. Meestal bottelen thuisbrouwers hun bieren voor de eenvoud en omdat het gemakkelijker is om flessen met vrienden te delen. Op dit moment bevat het bier alcohol maar is het nog plat. Tijdens de vergisting is de aanmaak van CO² namelijk zo sterk dat het gas met behulp van een bubbler kan ontsnappen. Vlak voor het bottelen voegt de brouwer een beetje suiker toe. Deze suiker vult de gisten aan, verhoogt het alcoholgehalte licht en laat het bier bruisen. Voor 20 liter bier zal de brouwer vlak voor het bottelen 120g suiker aan zijn bier toevoegen. Na het toevoegen van de suiker gaat de brouwer over tot het bottelen van zijn bieren en zorgt hij met capsules of mechanische stoppers voor een perfecte luchtdichtheid. De vloeistof die erin zit, wordt dan sprankelend dankzij de reactivering van de gisten, dit wordt hergisting in flessen genoemd. Je hoeft alleen maar een paar weken (ongeveer 3-4 weken) te wachten om een sprankelend en heerlijk biertje te hebben.

Deze verschillende stadia zijn slechts indicatief voor het brouwprincipe, elke brouwer heeft deze geheimen, of het nu gaat om de keuze van deze granen, deze hop, de kwaliteit van het water, de kooktemperaturen, de temperatuurstijging, de kooktijd, al deze elementen zijn een integraal onderdeel van de smaakkwaliteit van het bier.

​

(artikel geproduceerd volgens verschillende internetbronnen)

​

Bierlexicon: Beer Universe-sites

​